El vino está cambiando y mucho en ello tiene que ver el cambio climático, pero no todo. Es cierto que la temperatura global se ha incrementado y así lo pudimos comprobar en 2016 cuando la Organización Mundial de la Meteorología (OMM) confirmó que fue el año más caluroso desde que se tiene constancia con una temperatura global 1,1 grados centígrados por encima de la que había en la era preindustrial, y 0,83 grados por encima de la media de 14 grados registrados en el periodo 1961-1990.
Y esa subida de temperatura influye en el viñedo al igual que en el resto de cultivos, pero en el caso del vino, los cambios también se deben a las manos del hombre. “Existe una acción cultural por parte del viticultor”, explica Ángel Luis Margüello, enólogo y director Técnico de Red Bottle International, empresa que presta servicio de asesoramiento industrial y técnico a empresas relacionadas con el sector del vino.
La demanda del sector, con vinos “más golosos, más contundentes, menos frescos con el objetivo de consumir de manera inmediata” hace que se haya incrementado la graduación alcohólica para encajar en los gustos del consumidor actual. Hace una década ya se comprobó que los vinos habían aumentado en general su potencial alcohólico y perdido acidez, pero si echamos la vista más atrás, veinte años por ejemplo, observamos que las diferencias son aún mayores. “Los cambios se observan de manera tan acusada que parecen dos tipos de vinos distintos”, señala Margüello, quien añade que “hoy en día para llegar a una buena maduración fenólica hay que sobrepasar en la mayoría de los casos los 14 o 15 grados alcohólicos y obteniendo valores de PH de 3,7, hace 20 años bastaba con llegar a los 12,5 o 13 grados alcohólicos y se obtenían valores de PH de 3,4”.
Con respecto a la vendimia, es mucha la evolución que se ha dado a lo largo de los años, pero quizás el mayor cambio ha sido provocado por la mejora del conocimiento enológico y de la tecnología, más que al cambio climático propiamente dicho. “El mejor conocimiento mediante datos analíticos de la maduración fenólica o la mejora en cuanto a calidad por parte de las máquinas de vendimiar han sido claves en este aspecto”, apunta el enólogo.
Y, ¿qué es lo que está ocurriendo en estos momentos? 2017 está siendo un año muy seco y caluroso, a excepción de las últimas lluvias, y con helada primaveral incluida que ha repercutido en ciclo de la vid. Cuando preguntamos al profesional, nos advierte que “hay que mantener la cabeza fría y no sobresaltarse, que los que ya tenemos edad y llevamos años en la Ribera ya hemos vivido situaciones parecidas”. Centrándonos en la Ribera del Duero, que califica Margüello como “la zona vitícola con más potencial de España para realizar grandes vinos, y uno de los motivos y quizá el más principal es su climatología extrema”, el enólogo recuerda que cada tres o cuatro años existe una alta probabilidad de helada primaveral en la zona.
La helada ha sido fuerte y decir que la cosecha va a ser corta a nivel de cantidad es obvio, asegura el técnico, pero la variedad tempranillo es productiva y ya se observa la brotación de las yemas ciegas con racimo. “La helada dentro de lo malo ha sido al inicio del ciclo y a poco que acompañe la climatología no debería de haber problemas para obtener buena calidad de uva, de hecho las cosechas de 1995 y 2005 sufrieron una helada parecida y luego fueron excelentes a nivel de calidad”, advierte.
El mundo del vino y de la viña es asombroso, de eso no hay duda. “Y si después de la cosecha del año pasado que fue récord en cantidad de uvas, y con la sequía invernal que hemos sufrido, nos hubieran dicho que venía otra cosecha con gran cantidad de uvas le habríamos llamado loco, pues antes de la helada la muestra de racimos que presentaban las viñas era similar a la del año pasado”, señala Margüello.
Quizá la naturaleza es sabia y aporta cordura donde no la hay, porque la vida de un viñedo en Ribera del Duero, por ejemplo, ha de ser para 100 años no para 50. Por ello los cambios no debemos verlos de forma negativa, sino que “tenemos que ver siempre la botella medio llena”.
Imagen: “Los brotes vuelven a hacer acto de presencia tras las heladas”
